当我沿着通向玻璃前门的两个楼梯小跑时,一阵变化的风吹过了我头上的卷发。惠特尼美国艺术博物馆。我买了一张票,在三个不同的楼层闲逛,每一个都比上一个更艺术。我在七楼发现了油画和雕塑,我看到艺术家玛丽的尸体这是她第一次在八楼独自一人参观博物馆,我发现我的办公室显然不应该在四楼。

哎呀。

但这一切并不是因为我渴望在周四下午了解一些文化,这是因为在我会见博物馆一楼一间私密而开放的餐厅的行政主厨之前,我有时间去杀人。厨师是苏珊娜杯,餐厅是无题,联合广场酒店集团最新推出的季节性美式菜肴。我有幸和苏珊娜大厨坐在一起,谈论一下在厨房干活儿的好处,创造新的厨房文化,嗯……热狗面包。

金沙棋牌app厨师的联系:苏珊娜厨师,你能给我们一个60秒的简短介绍吗?

厨师苏珊娜:当然。我现在是无标题餐厅的行政主厨。我们坐落在惠特尼美国艺术博物馆甘斯沃特街的肉类加工区,自从三年前开放以来我就一直在这里。大约一年半前我刚接手。在没有标题之前,我在格雷梅西酒馆工作,我深爱着它,它仍然离我的心很近,我们的烹饪方法和格拉梅西的一样多。那里的厨师,迈克·安东尼和我无缘无故地来了,我的孩子在过去的几年里长大了。我为USHG工作了7年,在此之前,我在安妮塔罗餐厅工作了五年多。她是我的第一位导师,也是一位出色的老师。她教我怎么做饭。在此之前,我去了ICE(烹饪教育学院)上烹饪学校,这是我第一次在专业厨房学习烹饪技巧。

TCC:所以,你已经有了每个厨师梦寐以求的理想提升,但在那之前你是一个数学专业的学生,这正是我对你的故事感兴趣的原因,因为你的故事背景是一个转变为烹饪的人。在你决定主修数学之前,你知道你想当厨师吗?如果是这样,你是怎么得出这个结论的?

SC:所以长大了,我对烹饪没有兴趣。我对吃不同种类的食物没什么兴趣。我妈妈每天晚上为我们做晚饭,所以那是我们的家庭时间,我们应该一起坐在桌子旁,我认为那塑造了我的童年。但就我吃的东西和准备而言,我不感兴趣。我在宾夕法尼亚州中部的祖父有自己的农场。我喜欢呆在那里吃他的农产品,但我从不好奇花园,也不帮忙挑选任何东西,除非这是一天的杂务之一。所以我觉得我是在一些食物周围长大的,但这些食物并没有出现在我的脑海里。随着我在高中长大,我喜欢很多东西,在体育和学校工作中,我从来没有接触过任何一件事,我有点喜欢做每件事,我做得相当好,但从来没有对一件事有过激情。所以当我在南卡罗来纳州的克莱姆森上大学的时候,我不得不选择一个专业,我不知道选择什么,但我特别擅长数学。我喜欢那种逻辑和数学难题,比它的数字部分还要多。我喜欢事情的发展和平等。所以我选择了数学和教育作为我的专业。我对职业的唯一要求是我不想坐在办公桌前。我想起床走动,唯一能想到的就是数学老师。但我在高等教育中发现,数学不完全一样。当你研究所有这些理论,你不再有数字的时候,就没有那么有趣了。我在克莱姆森大学完成了三年半的学业,只需要教学生就能毕业。但我很痛苦。我不想当学生。所以我想如果我觉得很痛苦,我为什么要当老师?尤其是数学方面,孩子们很难相处,所以你必须全力以赴。在那一点上,我转到了数学专业,还有更多的数学课要上。

TCC:这是一个漫长的自我实现之旅。我完全可以理解。我一开始学的是航空电子专业,以为我擅长数学。就像你说的,我喜欢这种逻辑。我喜欢每件事都是有意义的,而且总是成功的。我喜欢飞机。所以我大三的时候,我想“一切都很顺利,我再选一个专业,所以我学了电气工程,“没关系。”天气不好。毕业后的两年半时间里,我一直在吸毒,直到我决定再也不能这样了。继续,我知道我们完全同意数学的意义和逻辑的重要性,你觉得这个背景怎么样?对1+1=2的理解,你觉得这对你是有帮助还是有伤害?

有些人很自然地认为如果你是数学专业的学生,数字对你很重要,那么你将擅长测量和烘焙,甚至烹饪背后的科学,但当我刚开始做饭的时候,这绝对不是我感兴趣的。我很喜欢重复,很多数学和科学的人更倾向于完美主义。我喜欢把东西切成一个完美的正方形,每次都做得更好。我喜欢用我的刀能做出的食物形状。后来,现在我喜欢食物的形状,因为它们是自然的,我试着强调这一点。起初我希望一切都是完美的,一个完美的长方形或图龙或其他什么。我也喜欢重复做一次又一次的事情和有一个方法。我想因为我的大脑是这样工作的,有数学背景真的帮助我变得很好。我的刀法很好,非常快。我仍然不喜欢遵循食谱,我仍然不喜欢测量,但我的大脑仍然以这种有条不紊的方式工作。

TCC:所以再往前走一点,我读过一篇文章,提到你试图改变独裁式的厨房管理方式。我想知道你觉得管理风格将如何影响无标题,并为其他餐厅树立一个榜样随着时间的推移。

我觉得这很有趣,因为我从来没有在厨房里经历过那种独裁统治。我很幸运能为两位真正的良师益友工作。在他们的厨房里有很多尊重和合作,这是一个教学与说教或叫喊。所以我从来没有在这样一个环境中工作过,我觉得有人在告诉我该做什么,如果我做得不好,我会很沮丧。我知道这不是每个人在烹饪方面的经验,我也不是幼稚或盲目的,但它从来没有脱离过我的个性或人们的工作,所以我很幸运。我认为这不仅仅是因为我的数学,还有我的教学背景,我喜欢和其他人一起展示和探索,而不是我去做所有有趣的创造性的事情,然后要求其他人以同样的方式工作。我真的从厨师那里学到了很多,厨师长,和我一起工作的每个人。对我来说,这是一个更有趣的发现,也是一种更有趣的工作方式。我们的厨房很宽敞,我们伸了个懒腰,穿过整个餐厅,免得我大喊大叫。我还注意到,当你不高声说话或不让别人失望时,你的态度很冷静,其他人也会这样。他们会听你多说一点。我们的厨师真的会像对待成年人一样对待我们。

TCC:这是一种令人耳目一新的体验。我想我们只能希望餐馆的厨房将开始采用这种模式,如果它为他们工作。我知道你在这里做了一段时间的行政大厨,行政大厨的角色远远超过了持续高水平生产所需的创造力,还有很多行政和后勤活动部件。你认为一个厨师如何能做好承担管理角色的准备,你认为STEM教育应该在这方面发挥作用吗?

SC:是的,我认为人们没有意识到这一点。成为一名厨师不仅仅是要做有趣的事情,烹饪和创造所有的时间。我的大部分工作都花在电脑后面,或是看财务状况,或是每天跟人联系。经营一家餐厅需要做的事情太多了,要确保所有的数字都有效,要确保客人满意,还要监控从餐厅出来的执行水平。我非常喜欢USHG的一件事是,它对企业的财务状况非常透明,他们希望我们与我们的厨师和搬运工分享我们每个月的工作情况。他们想让我们谈谈食品成本,所以这是我们要讨论的问题。食物成本有时看起来很吓人,但不仅仅是厨师在考虑。必须由准备好的厨师来剥蔬菜的皮,并理解如何正确地做,这样就不会浪费太多。必须是厨师没有为他们的车站做过多的准备。我认为我们正在给我们的厨师提供如何在职业生涯早期成为经理的经验。这只是工作的一部分,但却是很大的一部分。这也使得食物味道很好,劳动人数,客人意见卡,确保每个人都能了解事情的大局。

TCC:这对一家经营顺利的餐厅来说非常重要。你有什么建议给任何人谁将作出同样的职业过渡你做?

史:当然,我觉得很多人不上烹饪学校,而且我真的很高兴能在没有受过任何训练的无标题餐厅雇佣厨师。对于想进入这个行业的人来说,习惯真的是一件大事。如果你不干净利落的工作,就不能很好地烹饪。仅仅是想学习的态度是非常重要的。我觉得我需要上烹饪学校,因为当我踏进一家餐馆时,我没有信心甚至不知道该怎么做。这取决于你的个性和背景。我认为这是一个简单的过渡,因为厨师们真的只是在找聪明人来雇佣。有太多的工作要做,所以你只需要低下头来尝试一下。很多餐馆的小路。去一家大餐厅,去一家小餐馆。尝尝食物,看看有什么能告诉你。

TCC:那是我最喜欢的厨房部分,去结识那些你可能不会遇到的人。你提到品尝食物……你有什么想法想让我们在即将到来的夏末秋初的菜单上一探究竟吗?

我很想告诉你事实上,我们将于7月19日推出全新的菜单。在无题的时候,我们已经长大了,我们的食物主题一直是烹饪当地的和季节性的配料,非常依赖农民市场来驱动我们的创造力和我们正在做的事情。我们保持这一点,所以我们将要处理的产品类型没有任何变化,但实际上我们将转移到一个小盘子菜单。过去,我们有一份包括开胃菜和主菜的菜单,现在我们正朝着一份不太正式的菜单迈进。人们可以进来吃一道菜,或者和朋友一起吃三四道菜。我喜欢小盘子的想法,因为你可以。一盘十口,另一盘十口。在不太饱的情况下品尝和尝试是很有趣的。我们希望我们的食物清淡漂亮。同时,我们希望人们满意地离开,但不觉得他们必须小睡一会儿!尽管菜单的驱动因素是季节性产品,我们不是素食餐馆。我们有很多素食,但我们也喜欢海鲜和肉。整个菜单都会改变,我很高兴有两道不同的菜,还有一个想法,即即使我们是当代美国人,在我们的翻译中,我们有来自世界各地的人在这里工作和参观惠特尼,所以我喜欢使用来自世界各地的技术和口味,以一种当代美国的方式来做它们。今天我们做了一个日式烤鱿鱼煎饼,这是我最喜欢的菜之一。我也在尝试我以前从未做过的事情。这是一种有点流行的狂热,我有兴趣跳上潮流。我们要做一个素食汉堡。我们的菜单上有一个我喜欢的芝士汉堡,但是我们也要做一个素食汉堡。我们想为每一个来到这里的人提供选择。这将会很有趣,有趣的菜单,有很多漂亮的口味和季节性的产品。

TCC:那太令人兴奋了。我认为小盘子是最好的。你可以一次坐下来尝试很多事情。同时,我一直在寻找一个素食汉堡,所以我一定会回来尝试。你对目前的成分着迷吗?

SC:其实每个人都取笑我,因为我对配料的痴迷是胡萝卜。我小时候只喜欢生胡萝卜。回到80年代初,我们吃的是冷冻袋装胡萝卜,它们不怎么好吃。我从不喜欢上了光的胡萝卜,只是生的。当我搬到纽约,了解农贸市场,并与产品更协调时,我发现你烤胡萝卜时我很喜欢。烤全胡萝卜,加入少许橄榄油和盐,直到它们变软,但不是糊状。一些关于糖是如何改变质地和味道的东西,使它们变得如此的棒,一张画布上有很多很棒的味道。

TCC:有什么食材是你绝对不能忍受的吗?

SC:有一些。我讨厌一些香草和香料。欧芹是我最不喜欢的一种。我在这里用它做饭,但当我自己做饭时,我不使用欧芹,而且会避免吃那些对欧芹很重的菜。

TCC:好吧,那是我想你不会说的。我想我从来没听过一位主厨说什么欧芹。除了一个烹饪学校的老师外,我还有一个让人讨厌的东西,那就是通过卷曲的欧芹来做的。你有什么可以改变人们想法的原料吗?

SC:我认为没有一种特殊的成分。我认为蔬菜是一个整体。我不是来告诉人们吃他们的蔬菜,也不是来欺骗人们,把他们捣碎,然后放进东西里。我真的很喜欢展示蔬菜的自然形态。我们合作的当地农民种植的蔬菜非常美味,而且它们的味道也很不同,它们味道更好。它们本身就很美味,只需要一点操作。我喜欢这样的想法:不要强迫人们吃蔬菜,而只是用人们从未见过的方式强调蔬菜,这样人们就会被吸引到他们面前,他们会自己喜欢这道菜。我认为甜菜是最极化的一种。有些人喜欢甜菜,有些人讨厌它们。我们现在菜单上有一道甜菜菜,配烤甜菜和芝麻酱,一些脆的谷物和草莓,我认为人们对这道菜比菜单上的任何菜都感到惊讶。那些和别人分享甜菜的人只要吃一口,就会被甜菜的美味所折服。我喜欢人们发现自己不喜欢的蔬菜这一令人惊讶的因素。

你有最黑暗的食物秘密或罪恶的快乐吗?

我是美国人,所以我可能有很多内疚的快乐!我仍然喜欢奥利奥现在他们做薄的奥利奥,我真的很着迷。有些我小时候觉得自己喜欢的东西,我不像成年人那么喜欢。我还是喜欢约翰爸爸的披萨,偶尔吃一次香蕉辣椒。当我回到南卡罗来纳的家时,那里有很多类似连锁的地方让我时不时地去。不过我不会做塔可钟。

TCC:大学毕业后,塔可钟就成了禁忌。你想为活人或死人做饭的人是谁?

SC:我很幸运为迈克·安东尼和安妮塔工作,作为一个厨房团队,我已经为很多人做饭了。也许不是厨师,但我们为费朗·阿德里亚做的,Daniel Boulud,格兰特·阿查兹和所有这些伟大的厨师。看到一个名人来是很有趣的。我们在纽约。吉米·法伦过去经常进入格莱美奖。但真正来这里的厨师是很酷的。我在安妮莎没有做过的人,格雷梅西或无标题是托马斯凯勒。如果他决定无题的话,我会很荣幸的。

TCC:听起来像是邀请我。凯勒。我工作过的每个厨房,我见过麦盖弗的厨师只从周围的配料中做出好吃的东西,或者把它们变成家常菜。你见过或自己做过的最疯狂的混合物是什么?

SC:在一家餐馆里,很多时候你都在做面包,我记得有一次我们吃了所有这些热狗面包。我请求有人用这个面包,我的一个副厨师做了我吃过的最美味的巧克力面包布丁,你永远不会知道它来自热狗面包!

TCC:这是在厨房工作最棒的地方,菜单上没有的东西。非常感谢你抽出时间和我坐在一起,我期待着你新菜单的推出!

SC:谢谢!享受!

“无标题”位于美国艺术惠特尼博物馆,位于Gansevoort街99号。纽约,纽约10014。小盘菜单将于周四推出,7月19日,2018。

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