主题:厨师比尔·泰尔潘,当我们紧张地移动录音设备时,坐在我们对面,笔,还有纸张。这是我们第一次面试,厨师比尔很紧张。当我们摸索时,他进入了老板模式,我的手机突然启动,下载了我发誓从未删除的录音应用程序。他用理智的眼光期待着我们,圆形眼镜,他愉快的笑容使我们不敢问他什么蠢事。我们奋勇前进,深入了解了厨师比尔·泰尔潘的活跃思想,发现了什么能造就一个良好的厨房文化,如何成为一名“成功”的厨师,以及新老顾客仍然兴奋不已的招牌春菜。

一个主厨坐在他自己的主厨桌上,我并没有忘记他的讽刺。我本想提起这件事,但我们被试的眼睛里闪烁的光芒让我知道,他已经准备好了用言语来表现自己的机智和幽默感。我决定继续写玛丽莎和我准备问的问题。

金沙棋牌app厨师的联系方式:我就直接跳进去…每天晚上把你的全部遗产都托付给一群年轻人是什么感觉?感觉如何?

厨师比尔·泰尔潘:关键是成年人。如果你担心每件小事,好,我会早死的。在计划中,我们所做的不是阻止核战争或拯救生命,我们只是在做饭。不管怎么说,这是人为因素,所以总会有错误。那么为什么不把它交给一群热心的人呢?如果他们不在这里学习,为了赚钱,这是另一个激励因素。最棒的是,我可以让我的厨师和那些想学习和成长的厨师一起管理厨房。对我来说,他们是最好的人。

tcc:那么你能把自己从整个方程中去掉吗?

营业税:事实上,如果我这样做,我的生活会更轻松。我不必为每件事都紧张。但当我拥有自己的餐馆时,我还有很多其他的职责。我想让人们管理厨房。然后你可以通过参加活动、看电视或参加美食节来推销这家餐馆。如果你不放手,你就不能做这些事。

TCC:这让我想到了下一个问题,有点。你看到这群渴望的年轻人,你二十岁出头做一名线厨是什么感觉?厨房文化是如何改变的?

营业税:我觉得变化不大。(笑)我还是像20岁时那样。我还是讲同样的笑话。最棒的是,你可以讲同样的笑话,因为你总是有新的一批人。这仍然是一个艰苦的工作氛围。我认为现在你必须做得更多,我在想怎么说,我每天工作100美元,时间和我工作的时间一样多,现在这是违法的。在我的时代我们被剥削得更多,但你知道,我不介意。在我的职业生涯中有一段时间,我在一家餐馆工作,要求我加入一个工会,我说不,那是我口袋里的钱。所以一切都停止了,你必须每小时支付每个人,允许休息,你知道整个骚扰的事情。不管怎样,我从来都不赞成。更像是,你在厨房里说话的样子。我也不得不冷静下来。

TCC:有一条细线。

英国电信:总有一条细线,但那条线变粗了。这在某种程度上是好的。这可能不那么有趣(笑),因为笑话不是粗俗的笑话。

TCC:所以文化只是,不同的。不是真的更糟还是更好?

营业税:嗯,是的,是的,但这也取决于你在哪里。我们业务中发生的所有变化都是更好的,我很高兴。工作可能有一些额外的步骤,但都很好。

TCC:所以回到年轻的比尔·泰尔潘时代。你会说什么是你早期职业生涯中的关键或决定性时刻?在你成为“比尔·泰尔潘”之前?

营业税:当我离开烹饪几个月时,高中毕业后,这是关键,因为我错过了太多,它让我回去了。还有一点,当我盲目地在高谭工作时,因为我从来没有听说过高谭酒吧和烧烤店,也不知道自己在这家三星级的纽约餐厅工作,当时那里有着最明亮的聚光灯。市长来了,所有这些电影明星…

另一个观点是在法国工作,这就定义了我如何根据季节性的好产品烹饪。从那里开始,路上只有一系列的岔道,在接受这份工作或是去乐马戏团工作,或是去Le Bernardin和Daniel工作,或是回到Gotham做副厨师。之后就被解雇了,但无论在哪里,我都学到了一些东西。要想成为一名厨师,你得和那些有自己想法的伟大厨师合作,你去向他们学习,接受你认为是最好的想法,他们都会成为你自己的想法。很多都是你的个性和成长的地方。在我成长的过程中,我没有意识到食物是真正重要的,直到我成为一名厨师,我才知道这一点。我做梦也没想到今天会在这里做我想做的事。我从来没有梦想过拥有一家餐馆。这一切都到了我当了几年厨师的地步,我想“也许我可以开自己的餐馆”,所以当人们说“我有这种激情,五年后我要开一家餐馆。”

TCC:但你真的不知道五年后会发生什么!

营业税:你不知道会发生什么!

BC:尤其是在这个行业

营业税:很不稳定,利润率太小了。很难预测坏天气,或者停电,或者你妈妈快死了,或者一个需要你或你受伤的家庭成员。所有这些事情都可能发生并且已经发生,你真的不知道会发生什么。我想你应该做的是,如果你真的喜欢你所做的,就像我做的一样,你只是为了做。你尽你所能去做和学习。我没有正确的答案,我依赖每个人。当我有问题时,我依靠管理团队。有时候我可能有个主意,我有点固执,所以如果我觉得我有一个好主意,我不会听任何人的,我会做的。(笑)

但有时候是错的!只是为了确保你在一个好地方,你喜欢你正在做的事情。我在一个悲惨的工作中工作了3个月,所以每次我回家,我会告诉我妻子我明天要辞职。只是呆在一个你喜欢的地方,和你喜欢的人一起工作。这就是我想在这里建造的。当老厨师离开时,在我开始工作之前,这里曾经有一种很糟糕的文化。有只有很多人通过,这是困难的,因为他们中的一些人不是好人。当有一颗坏种子的时候,你必须摆脱它。

TCC:所以你以前有点碰过它。但是,你长大后是一直想当一名厨师,还是只是想找到你?

英国电信:我做饭。我15岁的时候找了份工作来买车。我在一家熟食店工作,当我朋友离开时,我接受了他的工作。

变矩器离合器:W是哪种熟食店?

营业税:狗屎洞!它甚至不是真正的熟食店,它更像是一个你去买香烟的地方。太恶心了,肉在那儿呆的时间太长了,以至于每隔一段时间我就得检查一下肉,把粘液洗掉。主人是个酒鬼。我过去常偷香烟。我的朋友会来,因为他们有你想要的所有电子游戏,比如Galaga,Pac Man任务控制中心,他们会给我一美元,我会给他们四分之三美元,然后说我在买一包香烟,这样我就可以摇零钱抽屉了。

我得到的报酬就像奴隶工资(笑)一样,但我偶尔做一个汉堡包,做一个三明治,或者加热一些汤。所以在棒球赛季后,我的朋友在一家意大利餐馆工作,说他们需要一个洗碗机。我做了几个星期,然后他们需要一个兼职厨师,所以我告诉他们我以前做饭,因为我讨厌洗碗。我朋友很生气,但这是真的。所以我一周做饭两次,洗盘子一周洗两次。所以直到今天,他看到我在Facebook上发布我的工作,他总是说“那可能是我!”

TCC:天哪,一定有点疼。

英国电信不!我觉得他在开玩笑。(笑)

TCC:他是认真的。(笑)

Bt:我就是这么开始的。我意识到从那里到我毕业和工作的时候,有一份工作我在星期五的时候工作,当时厨师是中情局的毕业生,当他成为总经理时,他雇佣了一名中情局的毕业生当厨师。他们说服我回来和他们一起工作,他们会帮助我进入中情局。虽然很有趣,最近我从姐姐那里得知,我父母真的不想我离开我要去的当地社区学院,这样我就可以去中央情报局了。但我姐姐说服了他们。

TCC:多好的姐姐啊。

英国电信:他们谈论此事是因为他们不确定,他们只会和她谈论此事,他们不会跟我谈的!30年后她终于告诉我了。

TCC:她很早就相信你了,太好了!

英国电信我不知道她是否相信我,不是那样的。更像是“他还能做什么?不是这个就是军队!”(笑)

TCC:所以我还有两个问题。你最大的影响力是谁?

英国电信我的父母。

TCC:这很珍贵。

英国电信他们是我认识的最努力工作的人,我从不想为他们失败。

TCC:这是非常真实的。

英国电信当你谈论成功人士时,我父亲是通用汽车公司的工人,在各个工厂工作,母亲负责清理银行。他们抚养了四个没有进监狱的孩子,吸毒者,他们都结婚了,给了他们五个孙子。所以如果我要定义成功,他们是我认识的最成功的人之一。他们没有很多钱,但他们有很多幸福。

TCC:你觉得不断创新具有挑战性吗?

英国电信是的。就像有起起落落,有时我讨厌它,有时我得到灵感,有时就像“啊,我们再来一次,这是他妈的春天。我得拿出菜单,我不想把同样的东西放出来,但我还是想说同样的话,因为去年我觉得它太棒了,如果我再穿上它,人们会怎么想?问题是,我喜欢学习东西。这就是为什么我喜欢被烹饪学校的学生包围。我刚和自然美食研究所的负责人谈过,你们在学我从来没想过的东西。我记得有几个和我一起工作的人在Telepan做了这些小珠子和香脂,我不知道怎么做。我更擅长别人给我看东西,而不是看方向。这是我的问题之一,我从来没有读过。我就像“狗屎,我只想这么做。”但这行不通。(笑)

所以在创新方面,这很有挑战性,因为你想保持现状。你想让它美味。我想做一些有意义的事情,忠于自己。有时我会改变主意,因为我想尝试一些新的东西,有时我会尝试一些新的东西,它会有一点效果。有时候我会带一些不太棒的东西,努力让它变得棒极了。所以在过去的20年里,作为一名厨师,我一直在做一些事情,只是让它们变得更好。

TCC:喜欢一遍又一遍地重复吗?

英国电信是的,有些事情会变得更好,有些事情真他妈的很好,你每年都会带回来。每个人都要我的豌豆煎饼。

TCC:豌豆煎饼?春天?

英国电信是的,你不能改变它们。我不介意,它让我的生活更容易,也让人们快乐。所以最后,你想要创新来取悦自己,给厨师一些让他们兴奋的东西。你从不想让你的厨师思考,“哦,我的上帝,这太糟糕了!”

TCC:说到你的厨师,你对刚开始的厨师有什么建议?

bt:在你工作的每一个地方学习最好的东西,然后当你必须把菜单放在一起时,你就决定了你想要菜单是什么。决定你想怎么做饭。出去吃饭,阅读烹饪书。你一直去哪?为什么?你认为你的食物来自哪里,你买什么样的食物?所以当我刚开始写菜单的时候,大概是在1992年的时候,在高谭当了副厨师,我每天都要做特色菜。

TCC:每天?你说什么?

英国电信是的,还有汤。

TCC:听起来很有压力。

英国电信:压力很大,但它很棒。就像我在伯纳丁当厨师时,厨师们在考虑菜肴。我们在谈论菜肴。就是那种环境。所以我在Le Bernardin制作了两个特别节目,这是一家四星级餐厅,厨师批准的。

TCC:他们是什么?

英国电信:我记得一个,但没关系。重点是,我们会努力,今天很多厨师都不这么认为。他们想要交给他们的东西。我记得对我爸爸说,“我不知道要去法国多久,“为了无谓的工作。”他无法抓住无谓的工作。只是为了学习。当时我没想到,但现在当我想起来的时候,就好像我要攻读烹饪硕士学位。如果你是厨师,你一定要。没人会给你任何东西。我想要它。我想当厨师,我和一群想当厨师的人一起工作,我们出去吃便宜的东西,或者只是聊聊。

TCC:梦想。

英国电信是啊!梦想!当我离开中情局时,我不知道自己想在哥德罕工作多久。我想做的是在烹饪方面有一个坚实的基础。Tom Colicchio谈到烹饪的方法,这是真的。你得学会做饭。但现在没有人有耐心。每个人都想上电视或者被砍头。我拒绝了铁艺厨师。我不想要那种东西。我不介意看电视,就像我会做顶级厨师大师一样,因为有一个慈善机构。所以这是“慈善”。

事实是,我已经工作了这么多年,所以如果我想这样做,没关系。但是孩子们从学校出来,他们只想上电视。他们身上有纹身,头发乱剪,性格古怪,但你不知道怎么做饭。他们不会来这里的。想要出名而不是成为一个伟大的厨师,如今,一个伟大的厨师意味着一些不同的东西。你必须提升自己,但你不能胡说八道。过去20多年来,让我“成功”的东西——引用的话——一直在培养厨房文化,在那里为你的厨师服务。不管是教他们什么,还是当他们的肩膀哭,还是因为他们的父母去世而同情他们。你是一个大爸爸的混血儿,学前教师,还有教练,还有一个朋友。你必须意识到什么时候你可以和你的厨师做爱,什么时候你可以划清界限。但是在烹饪方面:你仍然要知道如何烹饪。让我的工作更容易的是:留住员工,让他们自由地负责,让人们犯错,并拥有良好的厨房文化。如果我做了所有这些让我的厨房运转顺畅的事情,我可以和我女儿去读大学,我可以花点时间和ICE(烹饪教育学院)一起工作。我可以有生活。我的文化是每周6天,每天12小时。我必须在早上6点上班,直到6点或7点才离开。我结婚了!我错过了这么多狗屎。这么多生日,很多毕业派对。还有我的朋友们。我和朋友失去了联系。你意识到生活很糟糕,但我想这么做。

TCC:回顾过去,你会说这一切都值得吗?

营业税:嗯,是的,唯一遗憾的是我在高中抽了太多大麻,我是个傻瓜。我是个聪明的孩子,但“我不可能是个好人!我本可以成为一个竞争者的!”(模仿白兰度)你从工程学变成了厨师!

TCC:我倒着走了?

英国电信:你倒退了,你真蠢!

TCC:我爸爸想告诉我。

英国电信是啊!我在开玩笑,这是一个很好的生意。我妻子说她恨我有一个原因,她不恨我,但她“恨我”是因为她看到我每天去工作都很开心。我可能会抱怨一些小事,但我从不抱怨工作或生活。我不是那种不高兴或讨厌我存在的人。是啊,你错过了很多。你为了一周5天和那个油炸家伙在一起而牺牲了很多家庭生活。所以如果我要一周5天和那个油炸家伙在一起,我最好玩得开心。

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